Produção de pão e roscas (pão crocante)
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Características gerais
A indústria alimentar necessita do controle preciso da temperatura e umidade do ar no processo de produção e durante o armazenamento. Portanto, necessita de sistemas capazes de fornecer as condições ideais necessárias para garantir a eficiência máxima e higiene do processo, além da máxima qualidade produto.
Nas células do pão em fermentação, a umidade relativa do ar deve ser mantida em valores superiores a 75% para evitar que a superfície do pão endureça durante a fermentação e no primeiro cozimento.
Se o ar estiver muito seco durante a fermentação da massa, a crosta racha, alterando o sabor e comprometendo a aparência do produto. Além disso, molhar a superfície da massa com um jato de vapor antes que seja inserida no forno, confere ao pão uma crosta brilhante.
A produção de roscas (crocante) e biscoitos também necessita de umidade relativa acima de 75% para permitir a fermentação à massa que não deve secar para garantir um produto leve e com fragrância.
Graças à sua experiência de 40 anos, a CARELl oferece uma vasta variedade de umidificadores com vapor e adiabático em uma vasta linha com características e modos de funcionamento diversos. Os sistemas adiabáticos possuem a vantagem de garantir mínimo consumo de energia pois atuam pulverizando água (da rede, suavizada ou desmineralizada) em milhões de pequenas gotículas que evaporam espontaneamente no ar, umidificando-o. Para os sistemas mais eficientes, a entrada de alimentação elétrica atinge 4W por litro de água atomizada, menos de 1% de alimentação de entrada que um umidificador de vapor comum. Os sistemas de vapor, por outro lado, são adequados para cargas de umidificação menores ou onde o vapor é necessário para manter níveis adequados de umidade no forno ou para condicionar a superfície dos produtos antes da entrada ou saída do forno.
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Mais
Preservar a umidade do ar de forma a:
- Otimizar o processo de fermentação, ao mesmo tempo que se limita a formação de fissuras na superfície do produto e para controlar a espessura da crosta;
- Garantir o cozimento adequado e conseguir a aparência e fragrância desejadas.
